[ 劉新武 ]——(2012-8-31) / 已閱4549次
油炸方便面比地溝油安全多少？
--食品安全心驚肉跳系列之揭露篇
江蘇恒久律師事務(wù)所 劉新武 食品安全專(zhuān)業(yè)律師
關(guān)鍵詞：地溝油 方便面 油炸 新型地溝油 食品安全
當(dāng)大家提到地溝油就深?lèi)和唇^、惡心嘔吐，法律已經(jīng)可以對(duì)生產(chǎn)地溝油者判死刑的時(shí)候，是否想過(guò)：油炸方便面可能比地溝油更不安全！
筆者謹(jǐn)以多年食品專(zhuān)業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)及食品安全專(zhuān)業(yè)律師的角度談?wù)剛�(gè)人看法。
生產(chǎn)油炸方便面的主要原輔材料是面粉、棕櫚油、水、調(diào)味料及食品添加劑。面粉的品質(zhì)決定了面塊的質(zhì)量，霉變、結(jié)塊、污染的面粉所生產(chǎn)的方便面不僅質(zhì)量差，也可能危害消費(fèi)者健康。不符合飲用標(biāo)準(zhǔn)、未經(jīng)軟化或者被污染的水以及食品添加劑超標(biāo)使用、湯料包中食料的細(xì)菌含量超標(biāo)都可能產(chǎn)生食品安全危害。但這些都是可以控制的，并不可怕。
可怕的是油炸脫水這個(gè)環(huán)節(jié)。一般油炸溫度需要在 145℃~165℃之間，單個(gè)方便面面塊的油炸時(shí)間為70～100 秒。雖然就單個(gè)面塊的油炸時(shí)間來(lái)講非常短暫，但是方便面生產(chǎn)是連續(xù)流水作業(yè)，棕櫚油長(zhǎng)時(shí)間在高溫狀態(tài)下，在金屬離子的觸媒作用下，很容易惡化，產(chǎn)生大量有害物；而散落在棕櫚油中的直徑在5微米以下的面粉顆粒都懸浮在棕櫚油中，不會(huì)通過(guò)自身的重量沉淀下來(lái)，長(zhǎng)時(shí)間在高溫下碳化變黑，不斷積累，導(dǎo)致產(chǎn)生丙烯酰胺溶留在棕櫚油中。目前已經(jīng)有大量的動(dòng)物試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明, 丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性、生殖毒性、遺傳毒性和致癌性，對(duì)人體可能造成重大的危害。
生產(chǎn)企業(yè)為了少用油，降低生產(chǎn)成本、卻又能提高方便面的顏色和口感、減緩煎炸油酸價(jià)上升而達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，一般使用濾油機(jī)將這些使油炸方便面顏色變黑的微小雜質(zhì)分離出來(lái)。經(jīng)過(guò)過(guò)濾顏色變淺的油繼續(xù)使用，或者添加部分新油繼續(xù)使用。而濾油機(jī)最多只能將直徑在1微米以上的顆粒分離出來(lái)，大量直徑小于1微米的顆粒在高溫油里不斷地產(chǎn)生丙烯酰胺并在油炸過(guò)程中隨著油吸附在面塊上，油炸方便面的含油量一般在18%-25%，由此可見(jiàn)，油炸方便面的危害性是必然的，而且是目前無(wú)法克服的。
據(jù)筆者進(jìn)行比較、分析，相對(duì)于地溝油而言，方便面的危害性或許有過(guò)之而無(wú)不及！只不過(guò)地溝油是被公眾知曉了的，被政府嚴(yán)加禁止和打擊的，而方便面卻可以堂而皇之進(jìn)入市場(chǎng)，進(jìn)入大眾的口中。
接下來(lái)請(qǐng)關(guān)注食品安全心驚肉跳系列之揭露篇：為何涉地溝油犯罪最高判死刑而油炸方便面生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)者合法？
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